09/07/2026
LES ŒUFS
Simples, abordables et polyvalents, les œufs sont une excellente source de protéines complètes et de plusieurs micronutriments.
Un gros œuf d’environ 50 g fournit approximativement :
• 72 kcal
• 6,3 g de protéines
• 4,8 g de lipides
• 1,6 g de gras saturés
• 0,4 g de glucides
• 186 mg de cholestérol alimentaire
Il apporte aussi de la choline, du sélénium, de la vitamine B12 et un peu de vitamine D. Le jaune contient la majorité de la choline ainsi que de la lutéine et de la zéaxanthine. Retirer systématiquement le jaune élimine donc une part importante de la valeur nutritionnelle de l’œuf.
Qu’en est-il du cholestérol? Les données récentes ne montrent pas d’association claire entre une consommation modérée d’œufs et une hausse du risque cardiovasculaire chez la majorité des personnes en santé. Le contexte demeure important : qualité globale de l’alimentation, apport en gras saturés, diabète, cholestérol élevé et maladie cardiovasculaire.
CUITS OU CRUS?
Il est préférable de consommer les œufs cuits, puisque leurs protéines sont généralement mieux digérées. Dans une petite étude menée auprès de cinq personnes, la digestibilité des protéines atteignait environ 91 % pour l’œuf cuit, contre 51 % pour l’œuf cru. L’échantillon était très petit, mais la tendance favorisant la cuisson est claire.
La pasteurisation joue un autre rôle : elle réduit surtout le risque de salmonellose. Si une recette doit absolument demeurer crue, comme une mayonnaise, une sauce César ou un tiramisu, utilise uniquement des œufs ou des ovoproduits pasteurisés. Cela les rend plus sécuritaires, mais pas nécessairement aussi digestibles qu’un œuf complètement cuit.
Conserve les œufs dans leur carton, sur une tablette du réfrigérateur à 4 °C ou moins, et choisis des coquilles intactes.
Bref, les œufs cuits sont nutritifs, pratiques et généralement mieux digérés.
