05/05/2021
Ail Ail Ail! 🧄
LE GOÛT DE L’AIL 🧄
L’ail est un ingrédient aromatique apprécié dans le monde entier : l’Italie, la Grèce, l’Espagne, le Portugal, la Chine, l’Amérique du sud… Et ce n’est pas surprenant. L‘ail apporte beaucoup de saveur. Mais saviez-vous que l’intensité de son goût dépend de comment il est apprêté?
PLUS FIN = PLUS FORT
L’ail développe son arôme caractéristique uniquement lorsqu’il est coupé. La preuve? Une gousse d’ail intacte ne dégage pas d’odeur. Croquez-la et c’est une toute autre histoire!
Pourquoi? Les cellules d’ail sont faites de compartiments séparés. Lorsqu’on les coupe, deux composés qui font normalement chambre à part (un composé à base de soufre et une enzyme) réagissent ensemble et produisent de l’allicine, la molécule responsable du goût fort et piquant de l’ail cru.
Ce qu’il faut comprendre c’est que plus les cellules sont abîmées physiquement, plus il y aura production d’allicine. Une gousse d’ail tranchée gros au couteau aura une saveur plus délicate que celle qui est hachée finement, écrasée au presse-ail ou râpée au microplane.
EFFET DU TEMPS ET DE LA CUISSON
Hacher l’ail à l’avance n’est pas toujours une bonne idée. Pourquoi? Les composés auront davantage de temps pour produire l’allicine et son goût sera plus puissant. La cuisson pour sa part, inactive l’enzyme nécessaire à la formation de l’allicine. Ainsi, si on hache l’ail et le mets immédiatement à cuire, sa saveur sera plus nuancée que si on le hache à l’avance.
L’ACIDE ATTÉNUE
Arroser généreusement l’ail haché de jus de citron atténue le côté âcre et incisif du goût de l’ail cru, sans lui enlever trop d’arôme. C’est un bon truc à utiliser dans des recettes sans cuisson comme les salades de pâtes et l’houmous, où l’on cherche un équilibre des saveurs.
DÉGERMER OU NE PAS DÉGERMER?
On dit que l’ail dégermé est plus « facile à digérer ». Je n’en sais rien. Chose certaine, la partie verte (le germe) au centre de la gousse, contient plus d’enzymes que le reste de la gousse et les réactions chimiques qui s’y produisent sont légèrement différentes. Résultat : le germe haché produit des substances au goût plutôt amer. De plus, ces substances résistent à la cuisson.
CE QU’IL FAUT RETENIR :
- Contrôler l’intensité du goût de l’ail en choisissant quand et comment vous le coupez. Vous cherchez un goût subtil? Hacher gros ou trancher au dernier moment. Vous voulez un maximum de puissance et d’impact? Râper ou écraser finement quelques minutes à l’avance.
- Il ne vous reste plus qu’une petite gousse d’ail alors que la recette en demande 3? Qu’à cela ne tienne : maximiser son impact en l’écrasant au presse-ail ou en râpant au microplane.
- Dans les recettes sans cuisson, atténuer le côté âcre et agressif de l’ail cru en le mélangeant à du jus de citron avant de l’utiliser.
- Dégermer, surtout si vous êtes sensibles à l’amertume. 🧄
