01/03/2024
Семе пискавице: Суперхрана за здравље
Све веће интересовање за усвајање здравијег начина живота праћено је повећаном употребом састојака здраве хране, што се односи на природна биоактивна једињења која у људском телу имају функције везане за здравље људи. Ова храна се често назива функционалном храном и кључна је за превенцију болести, управљање хроничним стањима и обезбеђивање нутритивне вредности.
Недавна студија говори о важности исхране и могућој примени семена пискавице у храни и пићима.
Нутритивни састав семена пискавице
Сваких 100 грама (г) семена пискавице садржи 60% угљених хидрата, 25% дијеталних влакана, 23 г протеина, 6 г липида и 9 г воде. Пискавица је посебно богата калијумом, фосфором, магнезијумом и калцијумом. Свежи листови пискавице садрже око 86% воде, 6% угљених хидрата, 4% протеина и око 1% влакана и масти.
Угљени хидрати семена пискавице имају висок гликемијски индекс (ГИ), показујући на тај начин свој потенцијал да смање ниво шећера у крви, као и ниво укупног холестерола и холестерола ниске густине (ЛДЛ). Еквимоларни однос галактоза:маноза је одговоран за карактеристичан тип гуме високе молекуларне тежине и растворљивости у води у поређењу са другим биљним гумама.
Екструдиране грицкалице обогаћене пискавицом имају нижи ГИ, бољи нутритивни и функционални профил, као и дуги рок трајања. На пример, додавање ГМ мешавини сланутка и пиринча смањило је ГИ овог производа са 68% на 43%.
Клијавост се повећава, а печење смањује дијетална влакна. Печено семе пискавице има мањи садржај угљених хидрата, али већи садржај протеина.
Између 13-39% семена пискавице чине протеини, који су слични другим махунаркама које се користе као храна, иако се разликују у зависности од сорте. У поређењу са љуском,
Семе пискавице садржи протеине који су отпорни на топлотну денатурацију, веома су стабилни, растворљиви у води и формирају стабилне пене и филмове. У карију, супама, сосовима, хлебу, јелима од меса, сиревима и десертима, семенке пискавице пружају укус, текстуру и згушњавање, поред својих нехранљивих предности.
Намакање, клијање и печење семена пискавице повећава сварљивост протеина за 10-15%. Компаративно, одређени процеси попут кратког бланширања могу повећати садржај витамина у семенкама пискавице.
