04/09/2026
Per la rubrica "BENESSERE A TAVOLA" di la Repubblica e IlGusto.it
I rischi nascosti (ma non troppo) di lardo, strutto e margarina
È preferibile usare solo grassi buoni che il nostro organismo possa utilizzare al meglio come l’olio Evo o gli Omega3 contenuti nei pesci, specialmente in quelli azzurri e nella frutta secca.
Alimenti con, alimenti senza, alimenti per, ma chi controlla tutti questi alimenti, il loro contenuto, la loro sicurezza e la sicurezza degli ingredienti? Ci sono diverse vie, una di queste è il processo Gras (Generally Recognized As Safe). Il processo richiede un pool di esperti che grazie alla loro formazione e conoscenza valutano la sicurezza dei vari elementi. Questo processo è stato codificato nel 2016. Per ottenere lo stato di Gras occorre che gli ingredienti revisionati dagli esperti risultino sicuri prima di confermarne la sicurezza e dare alla popolazione il consenso per l'uso. Infatti, la Fda ha ritirato lo stato Gras a più elementi: al ciclamato nel 1969, all’olio vegetale parzialmente idrogenato nel 2015, a triclosan e triclocarban (componenti di imballaggio) nel 2016 e acidi grassi artificiali e aromi selezionati nel 2018.
Ognuno di questi elementi è stato esaminato dalla Fda prima del suo uso in applicazioni alimentari. Il processo Gras negli alimenti indica la procedura di valutazione e classificazione normata negli Stati Uniti dalla Food and Drug Administration per gli ingredienti e gli additivi "Generalmente Riconosciuti come Sicuri" (Generally Recognized as Safe). Questa designazione permette l'uso di una sostanza senza richiedere ulteriori approvazioni formali vista la solida base scientifica che la approva. Il processo comincia con una valutazione scientifica. Un'azienda o un comitato di esperti analizza le prove chimiche e tossicologiche per dimostrare l'assenza di rischi per la salute. Poi si opera una Notifica volontaria.
A questo punto il produttore può presentare una notifica Gras alla Fda per poter registrare ufficialmente lo status della sostanza testata. Ad esempio, conservanti e antiossidanti come l'acido acetico o la vitamina C. E ancora dolcificanti, compreso lo zucchero e additivi vari. L’uso di sostanze certificate accelera l'immissione sul mercato di nuovi prodotti sicuri per i consumatori. In Italia questo ruolo controllo di controllo della sicurezza alimentare, lo svolge l’Efsa l’Autorità Europea della Sicurezza Alimentare, che valuta i rischi di ingredienti e additivi e poi la Commissione Europea decide l’inserimento nei registri europei degli additivi autorizzati e anche per l’ammissione di nuovi alimenti onovel foods. In Europa nessuna sostanza non provata e ratificata può essere liberamente commercializzata. Negli Stati Uniti invece può bastare anche un’autocertificazione aziendale già prima del consenso formale preventivo.
Tra tutti gli ingredienti e additivi un’attenzione particolare deve essere riservata ai grassi che si consumano. I grassi introdotti svolgono funzioni importanti costituiscono riserve energetiche, trasporto delle vitamine liposolubili, proteggono gli organi interni creando tessuti di supporto, costituiscono la membrana protettiva di tutte le cellule del corpo. Per questo occorre introdurre solo grassi buoni che il nostro organismo possa utilizzare al meglio come i monoinsaturi dell’olio Evo o i polinsaturi degli Omega3 contenuti nei pesci, specialmente in quelli azzurri e nella frutta secca. I grassi da introdurre con molta parsimonia sono quelli insaturi contenuti in lardo, strutto e nei grassi idrogenati, quelli cioè che con un processo chimico di idrogenazione trasformano gli olii liquidi in semisolidi, come la margarina
