03/08/2026
ANCORA SUL LATTE CRUDO
A seguito del post di ieri, ho ricevuto numerose domande e segnalazioni da parte dei miei attenti lettori.
Ritengo quindi opportuno aggiungere alcune precisazioni.
Sull’etichetta di un formaggio potreste trovare semplicemente la parola “latte”, senza la specificazione “latte pastorizzato”.
Per i prodotti ottenuti da latte crudo deve invece comparire l’indicazione “prodotto con latte crudo”.
Dal punto di vista microbiologico, i prodotti che richiedono maggiore cautela sono soprattutto i formaggi freschi, molli o cremosi a latte crudo. La loro maggiore umidità può infatti favorire la sopravvivenza o la crescita di microrganismi patogeni.
La stagionatura, insieme alle altre fasi del processo produttivo, può ridurre sensibilmente il rischio, soprattutto nei formaggi duri e a bassa umidità.
Non è però corretto considerare automaticamente sicuro un formaggio soltanto perché stagionato.
È stata infatti documentata la capacità di alcuni microrganismi patogeni di sopravvivere oltre i 60 giorni, così come sono stati descritti focolai associati a formaggi stagionati prodotti con latte crudo.
Alcuni mi hanno domandato la sicurezza del Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano è un esempio di formaggio prodotto con latte crudo e sottoposto a lunga stagionatura, ma all’interno di un processo tecnologico rigorosamente disciplinato, standardizzato e controllato.
È un prodotto sicuro.
Ma non può essere utilizzato per concludere che qualsiasi formaggio a latte crudo, una volta superati tot mesi di stagionatura, sia necessariamente privo di rischi.
In sintesi, non esiste una soglia temporale oltre la quale il rischio microbiologico diventi automaticamente pari a zero.
La sicurezza dipende dall’intero processo produttivo, dalle caratteristiche del prodotto e dai controlli effettuati, non soltanto dalla durata della stagionatura.
La regola generale è che per bambini piccoli, donne in gravidanza, anziani e persone immunodepresse, è prudente preferire prodotti ottenuti da latte pastorizzato.
Grazie a tutti coloro che mi leggono con attenzione e che, con domande e osservazioni, contribuiscono a migliorare la mia attività di divulgazione.
