01/06/2026
𝐄̀ 𝐕𝐄𝐑𝐎 𝐂𝐇𝐄 𝐈𝐋 𝐋𝐈𝐄𝐕𝐈𝐓𝐎 𝐌𝐀𝐃𝐑𝐄 𝐒𝐈𝐀 𝐌𝐈𝐆𝐋𝐈𝐎𝐑𝐄 𝐃𝐄𝐋 𝐋𝐈𝐄𝐕𝐈𝐓𝐎 𝐃𝐈 𝐁𝐈𝐑𝐑𝐀?
Se dovessi basarmi su quello che leggo sui social, la risposta sarebbe semplice, quasi scontata: sì.
Ma se dovessi basarmi su quello che vedo ogni giorno nelle consulenze e nei percorsi di cura, la mia risposta sarebbe diversa; Perché alcune persone riferiscono di digerire meglio il pane con lievito madre, di sentirsi meno gonfie e più leggere dopo averlo consumato. Altre, invece, non notano particolari differenze. E alcune, soprattutto quando è presente un’intolleranza all’istamina, possono addirittura tollerarlo meno bene.
Ecco perché quando si parla di pane non mi piace mai ragionare in termini di “migliore” o “peggiore”.
Quando si sceglie il pane, in realtà andrebbero fatte due valutazioni diverse: una legata all’intolleranza all’istamina e una più generale legata alla salute gastrointestinale e alla digestione.
Nel contesto dell’intolleranza all’istamina non sono i lieviti il problema principale, ma alcuni batteri. Nel lievito madre, infatti, non abbiamo solo lieviti: abbiamo anche batteri lattici e alcuni ceppi, in determinate condizioni, possono contribuire alla produzione di istamina e altre ammine biogene. Il punto principale è che non esiste un lievito madre uguale all’altro, perché tutto dipende dai microrganismi presenti, da come viene mantenuto e soprattutto dai tempi di fermentazione.
Ed è qui che nasce una difficoltà pratica importante: quando compri il pane fuori casa non hai alcun controllo su tutto questo. Non sai quali ceppi siano stati selezionati, né come sia stato gestito l’impasto, né quanto sia stata lunga o spinta la fermentazione. Per questo, dal punto di vista dell’intolleranza all’istamina, il lievito di birra spesso risulta più prevedibile, semplicemente perché è una fermentazione più standardizzata e meno variabile sul piano microbiologico, vista l’assenza di batteri.
Ma se ci spostiamo sul piano generale della salute gastrointestinale, il discorso cambia. Il lievito madre, proprio per i tempi più lunghi, modifica in modo più profondo la struttura dell’impasto. È come se il pane iniziasse una sorta di “pre-digestione” prima ancora di arrivare a noi. In questo processo vengono ridotti i fruttani, cioè quei carboidrati fermentabili che in molte persone favoriscono gonfiore e produzione di gas intestinale, e vengono in parte modificati anche alcuni composti che possono rendere la digestione più lenta o impegnativa. Inoltre, una quota di glutine viene parzialmente frammentata, rendendo il tutto spesso più leggero da gestire per l’intestino.
Ecco perché alcune persone riferiscono di sentirsi meglio con il lievito madre: non è una sensazione casuale, ma il risultato di cambiamenti reali nell’impasto. Il punto però è che questo non vale per tutti e non vale in tutte le condizioni, perché se il tema principale è l’intolleranza all’istamina, allora entrano in gioco altri equilibri e non sempre la lunga fermentazione rappresenta un vantaggio.
In altre parole, non esiste un pane migliore in assoluto. Esiste un pane più adatto alla singola persona e al suo quadro clinico, e spesso la differenza non la fa il nome del lievito, ma tutto quello che succede dentro la fermentazione.
