30/04/2026
Cottura e contenuto nutrizionale degli alimenti
La cottura:
rende commestibili alcuni alimenti che da crudi non lo sarebbero, ad esempio le patate o i fagioli;
aumenta la biodisponibilità di alcuni nutrienti grazie alla rottura delle pareti cellulari delle cellule vegetali (come il licopene e il beta-carotene);
causa la perdita o la degradazione di altri nutrienti.
Dal punto di vista di macro e micro nutrienti, le principali modifiche che si ottengono con la cottura sono:
Denaturazione delle proteine, effetto generalmente positivo che ne migliora la digeribilità, ma una cottura troppo prolungata può diminuire la disponibilità di alcuni aminoacidi.
Ossidazione dei lipidi, con la formazione di sostanze dannose e la perdita delle proprietà positive (per quanto riguarda i grassi polinsaturi, in particolare della classe omega-3).
Per i carboidrati, se la cottura è prolungata e ad alta temperatura possono formarsi sostanze dannose, mentre la bollitura dei cereali porta ad una migliore digeribilità degli amidi.
Degradazione delle vitamine.
Solubilizzazione dei minerali (con perdita, se l’acqua di cottura viene eliminata)
