06/09/2026
SCIENZA: LA DIFFERENZA FRA CAPIRE LA TOTALITÀ DEI PROCESSI E CONFONDERE COMPLETAMENTE I PUNTI CHE LI COMPONGONO. 🔬
Due anni di studio, dieci minuti di concetti presi a caso, ma il punto rimane sempre lo stesso.
Se non hai percorsi di studi veri, se non hai mai bazzicato un settore di ricerca, se non hai mai fatto un’università scientifica o lavori certificati in quell’ambito, la scienza rimane come sabbia dispersa sulla battigia: non sai come raggruppare i granelli e, seppur questi esistano, rischi di farci una torre storta quando invece volevi un bel castello con le mura, il ponte levatoio e i merli tutt’attorno.
📍METTIAMO QUALCHE PALETTO
Il glutine non è una singola proteina ma un complesso proteico, e durante la fermentazione l’impasto cambia. Ovvio.
Cambiano acidità, struttura, zuccheri, proteine, FODMAP e tante altre cose.
Ne parliamo quotidianamente anche nei nostri corsi.
Questo cambiamento opera a vari livelli e a noi interessa soprattutto la parte meccanica e, a volte, organolettica.
Ma visto che volete fare gli scienziati col diploma da perito, la vedete sbagliata e volete entrare sempre nel campo che più affascina la gente: quello nutrizionale.
La domanda quindi diventa: queste trasformazioni rendono una pizza significativamente più digeribile per una persona sana? E una farina forte è meno digeribile di una debole?
È qui che casca l’asino.
Letteralmente, in questo caso.
Dimostrare che durante 24, 48 o 72 ore avvenga una maggiore idrolisi di alcune molecole (Ma dai? Non lo si sapeva!) non significa aver dimostrato una migliore “digestione” del prodotto finito per chi mangia.
Perché con un microscopio possiamo osservare milioni di cose durante la lievitazione, i granelli di sabbia, ma dimostrare che quelle variazioni abbiano un effetto rilevante quando una persona mangia una pizza è tutta un’altra storia.
Prendiamo anche i fruttani: sì, determinate fermentazioni possono ridurli (ma pensa!) e questo può essere interessante soprattutto per alcuni soggetti con IBS o sensibilità ai FODMAP.
Interessante, ho detto.
Ma in primis su questo ci sono ancora parecchi studi;
In secundis si parla sempre di cose microscopiche e spesso secondarie anche per i suddetti soggetti patologici;
In terzis è COMPLETAMENTE diverso dal dire:
“Lunga fermentazione = pizza più digeribile.”
🧪 NOI NON MANGIAMO UN IMPASTO IN UNA PROVETTA
Mangiamo una pizza.
Un disco che può pesare come niente da X a 2-3 X grammi di pasta, con mozzarella, olio, formaggi, salumi, salse.
Magari insieme a birra, dolce e a tutto quello che abbiamo già mangiato durante la giornata.
Quantità totale, calorie, grassi, composizione del pasto, caratteristiche e storie individuali hanno un peso ENORME, SOVERCHIANTE E PRIORITARIO sulla risposta digestiva.
Quindi sì: possiamo parlare del 33-mer, delle gliadine, delle glutenine, dei ponti disolfuro e di tutto quello che volete.
Sono cose scientificamente interessanti.
Se le tratta un biologo, fra l’altro, non chi si alza una mattina e legge un libro.
Anche questo bisogna iniziare a dirlo con forza, perché ci siamo stracciati le gonadi di chi parla di enzimi col diploma da pizzaiolo come titolo di studio.
Ma, a prescindere da questo, sono solo i granelli.
Li descriviamo, va bene. Ma come li mettiamo assieme?
👉🌙 IL DITO E LA LUNA
Lo sciocco, l’asino, fa sempre la stessa cosa: guarda il dito mentre stiamo indicando la luna.
Immaginatelo, lo sciocco, l’asino, l’osservatore del dito, quando deve calciare un rigore.
Penserebbe di dover calcolare la deformazione dello spazio-tempo indotta dalla massa del portiere per indirizzare la palla.
D’altra parte è una variabile che esiste, no? Certo. Come si può dire di no? È un granello di sabbia.
Ma se la usiamo per creare la nostra legge su come calciare in porta, che cosa otteniamo? La torre storta. Orrenda. Ridicola.
Agli occhi di chi sa che deve semplicemente calciare dritto, forte, nell’angolo, senza pensare alla massa del portiere, al vento, alle stringhe delle scarpe o alla cucitura del pallone, appare come una teoria di una stupidità più unica che rara.
E lo è.
Non perché è un PARERE, ma perché è COSÌ.
Perché se si tira un rigore, quello che conta è ti**re una mina nell’angolo.
Esistono altre mille variabili reali, certo, ma sono trascurabili rispetto all’obiettivo che abbiamo.
🌜 QUESTA È LA LUNA
La fermentazione modifica l’impasto? Certamente. ✅
Questo dimostra che 48 o 72 ore rendano automaticamente la pizza più digeribile? No. ❌
Una farina forte è automaticamente meno digeribile di una debole? No. ❌
Questa è la luna. Questo è il punto, due anni fa, adesso e fra due anni.
Ed è l’unico punto vero, reale, dimostrabile, CONCRETO.
La divulgazione dovrebbe chiarire le cose, non renderle inutilmente più complicate.
Per tutto il resto, vi rimangono gli esperti del web con la laurea all’università della vita.
A voi scegliere.
Ah, e documentatevi sulle competenze e sui percorsi di studio di chi seguite, che non fa mai male.
Perché se parli di scienza, essere “titolati” non è condizione sufficiente, per ca**tà, ma necessaria, sì.
Vi aspettiamo in Fudemy.
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