27/08/2026
COMUNICATO STAMPA
Cibi ultra-processati, ADI prende posizione: «Bisogna seriamente ragionarci sopra, per i possibili rischi su metabolismo, intestino e cervello”. Non sono semplicemente alimenti di scarsa qualità, possono interferire con metabolismo, infiammazione e controllo dell’appetito»
Pubblicato il Position Paper dell’Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione Clinica (ADI): ridurre il consumo di alimenti ultra-processati, soprattutto tra bambini e adolescenti, è un obiettivo di nutrizione clinica e sanità pubblica.
Il Position Paper nasce dal contributo di autorevoli rappresentanti dell’ADI e del mondo accademico. Tra gli autori figurano la Prof.ssa Barbara Paolini, Presidente nazionale ADI; la Prof.ssa Carmela Bagnato, Vicepresidente nazionale ADI; il Prof. Lucio Lucchin, Past President nazionale ADI; e la Prof.ssa Maria Pina Mollica, Professore Ordinario di Fisiologia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II e membro del Consiglio Direttivo Nazionale ADI.
Merendine, snack confezionati, bevande zuccherate, prodotti da forno industriali, pasti pronti e alcune carni processate sono ogni giorno presenti sulle nostre tavole. Il problema non riguarda solo l’eccesso di zuccheri, grassi o sale, ma anche il modo in cui questi prodotti vengono formulati e trasformati. Gli alimenti ultra-processati (UPFs) sono infatti formulazioni industriali spesso ad alta densità energetica e a basso valore nutrizionale, progettate per essere pratiche, economiche e altamente gratificanti. La matrice originaria dell’alimento viene profondamente modificata e spesso sono aggiunti emulsionanti, dolcificanti, aromi e stabilizzanti per migliorarne la consistenza, durata e soprattutto palatabilità. Queste caratteristiche ne favoriscono il consumo frequente e possono influenzare sazietà e risposta metabolica, interferendo con i meccanismi che regolano l’appetito, il metabolismo, lo stress ossidativo e l’infiammazione, determinando la progressiva sostituzione degli alimenti freschi e minimamente processati.
È questo il messaggio centrale del nuovo Position Paper ADI, “Ultra-Processed Foods and Metabolic Dysfunction: Mechanisms, Clinical Implications, and Public Health Perspectives”, accettato per la pubblicazione su Current Nutrition Reports. Il documento analizza criticamente le evidenze disponibili sul rapporto tra il consumo di alimenti ultra-processati (UPFs), la salute metabolica e il rischio di malattie croniche.
Il Position Paper ha un ruolo molto significativo: ADI assume una posizione istituzionale precisa, indicando la riduzione dell'esposizione agli alimenti ultra-processati come obiettivo rilevante nella pratica clinica e nelle strategie di salute pubblica, soprattutto per bambini, adolescenti e categorie vulnerabili.
Quando la trasformazione tecnologica modifica anche la risposta metabolica
Un ulteriore aspetto riguarda alcuni ingredienti utilizzati nelle formulazioni industriali, come grassi interesterificati e zucchero invertito. I primi sono ottenuti modificando la disposizione degli acidi grassi nei trigliceridi e, pur non contenendo i grassi trans notoriamente dannosi, presentano effetti metabolici a lungo termine ancora non completamente chiariti nell’uomo. Lo zucchero invertito, invece, contiene glucosio e fruttosio già in forma libera: ciò può favorire un rapido assorbimento del glucosio, mentre un elevato apporto di fruttosio, soprattutto nell’ambito di diete ipercaloriche, è associato a maggiore sintesi di grassi nel fegato, insulino-resistenza e accumulo di grasso ectopico. È un ulteriore esempio di come trasformazioni tecnologiche pensate per migliorare gusto, consistenza, stabilità e conservazione possano avere anche conseguenze sulla risposta metabolica dell’organismo.
Un attacco su più fronti all'equilibrio metabolico
Le evidenze analizzate nel Position Paper mostrano associazioni tra elevato consumo di UPFs e obesità, insulino-resistenza, malattie cardiovascolari, MASLD (steatosi epatica associata a disfunzione metabolica), alcuni tumori, neuroinfiammazione e disregolazione immunitaria.
Tra i possibili meccanismi vengono individuate alterazioni del microbiota intestinale, aumento della permeabilità intestinale, stress ossidativo, infiammazione cronica di basso grado, disfunzione mitocondriale e perdita della flessibilità metabolica.
Proprio i mitocondri, centrali energetiche delle nostre cellule, rivestono un ruolo chiave in questo contesto. Diete ricche di UPFs potrebbero comprometterne la funzionalità, favorendo una maggiore produzione di specie reattive dell’ossigeno (ROS) e un aumento dello stress ossidativo, con ripercussioni sull’efficienza energetica cellulare. Queste alterazioni possono contribuire alla perdita della flessibilità metabolica, cioè della capacità dell’organismo di passare efficientemente dall’utilizzo dei carboidrati a quello dei grassi in risposta alla disponibilità di nutrienti e alle richieste energetiche. Le evidenze dirette nell’uomo relative a queste alterazioni sono ancora poco conosciute.
Il problema non è una singola sostanza: è l'esposizione ripetuta
Un altro elemento di preoccupazione riguarda la presenza contemporanea negli UPFs di numerose sostanze diverse quali emulsionanti, dolcificanti intensivi, conservanti, contaminanti prodotti dai processi ad alta temperatura, prodotti di glicazione avanzata (AGEs) e sostanze provenienti dai materiali di confezionamento.
Il Position Paper richiama l'attenzione sul possibile “cocktail effect”: la sicurezza delle singole sostanze viene generalmente valutata separatamente, ma un individuo che consuma più prodotti ultra-processati nell'arco della stessa giornata è esposto ripetutamente a combinazioni differenti di numerosi composti i cui effetti combinati non sono stati analizzati. Questa incertezza, associata alla diffusione enorme dell'esposizione, rende necessarie ulteriori ricerche.
Alimenti progettati per incentivarne il consumo
La questione riguarda anche il cervello. Gli UPFs sono spesso formulati attraverso combinazioni accuratamente calibrate di zuccheri (alto indice glicemico), grassi (rapidamente disponibili), sale, aromi e consistenze capaci di massimizzare la gratificazione sensoriale fino al cosiddetto bliss point, ovvero il punto di massima gratificazione sensoriale (di beatitudine) che rende il prodotto particolarmente desiderabile, contribuendo a incentivarne il consumo. Questa iperpalatabilità può interferire con i fisiologici segnali di fame e sazietà e coinvolgere i circuiti cerebrali della ricompensa, favorendo il consumo eccessivo. Il comportamento alimentare rischia così di essere sempre meno guidato dal fabbisogno energetico e sempre più dalla ricerca della gratificazione.
Bambini e adolescenti: la priorità
Uno dei messaggi più netti della posizione ADI riguarda bambini e adolescenti categorie particolarmente vulnerabili perché esposti precocemente a prodotti altamente palatabili e a una pressione pubblicitaria intensa, soprattutto attraverso i canali digitali.
In alcuni Paesi il consumo degli UPFs può superare il 60% dell'apporto energetico negli adolescenti. In Italia i livelli sono inferiori rispetto ad altri Paesi occidentali, ma comunque gli UPFs possono contribuire fino al 23% delle calorie consumate da adulti e anziani.
Per ADI, quindi, la tutela dei minori comprende anche una maggiore regolamentazione del marketing e della pubblicità digitale e un ripensamento dell'offerta alimentare nelle scuole.
Imparare a leggere l’etichetta per riconoscere gli ultra-processati
Un punto centrale della posizione ADI riguarda l’educazione alla lettura delle etichette. Per riconoscere un alimento ultra-processato non basta controllare calorie, grassi, zuccheri o sale: è importante osservare anche la lista degli ingredienti e comprendere quanto il prodotto sia stato trasformato. Formulazioni complesse, con ingredienti poco comuni nella cucina domestica e sostanze tipiche della produzione industriale come: emulsionanti, edulcoranti, aromi, coloranti, addensanti e stabilizzanti, possono aiutare a identificare un prodotto ultra-processato. L’etichetta diventa così un vero strumento di consapevolezza e prevenzione, che consente al consumatore di comprendere meglio ciò che acquista e orientarsi verso scelte alimentari più semplici e meno processate.
Non basta leggere la tabella nutrizionale: impariamo a leggere anche la lista degli ingredienti; sarebbe già un passo avanti contarne il n° e ridurre la frequenza di consumo per quelli con più di 5-6. Sapere cosa stiamo acquistando è il primo passo per ridurre l’esposizione agli alimenti ultra-processati.
ADI: ridurre drasticamente l'esposizione agli ultra-processati
Il Position Paper non si limita a descrivere il problema, ma formula raccomandazioni precise. ADI propone: i) una sostanziale riduzione del consumo abituale di UPFs, favorendo alimenti freschi e minimamente processati; ii) l'inserimento della valutazione degli UPFs nel counselling nutrizionale e nella prevenzione dell'obesità; iii) una maggiore alfabetizzazione dei cittadini nella lettura delle etichette; iv) una maggiore protezione dei minori dalla pressione commerciale; v) la progressiva riduzione degli UPFs nelle scuole, negli ospedali, nelle università e nella ristorazione pubblica.
Il documento propone anche un algoritmo clinico che consente al professionista della nutrizione di valutare l'esposizione del paziente agli UPFs, identificarne i principali determinanti, stabilire le priorità e costruire un percorso personalizzato di sostituzione progressiva con alimenti minimamente processati.
Non colpevolizzare il consumatore
C’è infine un messaggio sociale importante. La responsabilità non può essere scaricata esclusivamente sul singolo cittadino. Basso costo, ampia disponibilità, praticità e marketing aggressivo hanno contribuito alla crescente diffusione degli UPFs, soprattutto nelle fasce socio-economicamente più vulnerabili.
Per questo ADI chiede un'azione coordinata che coinvolga professionisti sanitari, istituzioni, scuola, ricerca, industria, distribuzione e decisori politici.
Dire semplicemente alle persone di mangiare meglio non è più sufficiente. Se l'ambiente in cui viviamo rende gli alimenti ultra-processati economici, disponibili ovunque, fortemente pubblicizzati e particolarmente gratificanti, la prevenzione non può essere affidata esclusivamente alla forza di volontà del singolo. È necessario intervenire sull'ambiente alimentare.
E’ auspicabile che l’industria alimentare evolva in termini salutistici, con sperimentazioni preliminari dei prodotti anche nell’uomo, cosa che oggi avviene raramente.
La direzione indicata da ADI è quella di un ritorno a un'alimentazione basata prevalentemente su alimenti freschi e minimamente processati e sui principi della Dieta Mediterranea, senza demonizzare genericamente la tecnologia alimentare ma distinguendo la trasformazione utile degli alimenti dall'ultra-processamento che ne modifica profondamente struttura, caratteristiche sensoriali e modalità di consumo.
Il messaggio finale del Position Paper è dunque chiaro: gli alimenti ultra-processati non rappresentano solo una questione di “cattiva qualità nutrizionale”. Il loro consumo elevato costituisce un problema emergente di salute metabolica e pubblica: ridurne l'esposizione deve diventare una strategia di prevenzione.
Nella foto la Professoressa Mollica, coordinatrice di questo lavoro.
