La Pantecusa di Paolo Messina

23/06/2023

NON È UN PAESE PER (FARE) IMPRESA

Lo so, non ve ne siete nemmeno accorti. Eppure è un altro pezzo d'Italia che se ne va, e nemmeno un pezzo da poco. Un pezzo di Storia.
Brembo ha deciso di trasferirsi in Olanda. La produzione (sembra) resterà qua, pure la sede fiscale, ma La Brembo, insomma, se ne va in Olanda. Perché qui ci sono delle questioni che limitano alcune cose complicate, si parla di voto ai soci, acquisizioni... Se ne vanno.
Voi che non siete motociclisti sapere appena cos'è, la Brembo. Eppure sulle vostre auto qualcosa vi guarda la pelle, l'ABS, e l'hanno inventato loro.

Quando si parla di imprenditori che vogliono semplificazione, partono cori populisti di teste di.... di fallocefali che intonano le solite nenie dei padroni che vogliono evadere le tasse, poter licenziare meglio e così via, dimenticando che la seconda che ho detto l'ha messa su l'allora segretario del maggiore Partito della sedicente sinistra italiana, gli stessi che a ogni occasione si stracciano le vesti.

Provate ad aprire un banco di alimentari in un mercato rionale fatto dal Comune di soli box pensati per la vendita alimentare: dopo due mesi e più di cento euro di bolli e diritti, la prima autorizzazione la buttate nel cesso, serve solo il numero per chiedere la seconda, altri due mesi e altrettanti euro, più un documento che nessuno sa dove si rilascia e come, nemmeno chi ve lo dovrebbe rilasciare. E, in questo tempo, voi pagate la luce, il consorzio, le tasse di suolo pubblico...
Oppure non fate niente, siete solo obbligatoriamente iscritti alla Camera di Commercio (a che serve non si sa...), e la CNS che avete, la sola che vi dà accesso ad alcuni loro servizi, non c'è identità digitale che tenga, e tango questo governo di bravi sembra la voglia prima o poi togliere, ebbene scade. Come il latte. Seguite il link per rinnovarla, avete già scoperto che oltre le 25 euro della carta (e non è l'Amex...) ci sono altri 20 euro di non si capisce bene di quali diritti, e alla fine non potete pagare, perché non si sa dove ficcare la vostra partita IVA per la fattura. E se non la sanno loro, la vostra partita IVA, chi deve saperla? Così aspettate l'appuntamento telefonico, chi vi chiama non lo sa nemmeno lei perché non ci riuscite, telefona da un apparecchio che gracchia come quelli di bachelite, ma dopo un'ora di lavoro insieme ci riuscite.

Se invece volete chiudere l'utenza elettrica del negozio per fine attività, è inutile che chiamate il numero verde, il servizio non è attivo.

E questo è solo un compendio di piccole cose.
E Brembo se ne è andata in Olanda, come in una macchietta di trenta anni fa della Guzzanti.

02/10/2022

https://www.youtube.com/watch?v=v_4xdRjzpvo

Ricetta originale (ma con ispirazione e varianti) del Polpo alla Luciana

28/08/2022

17/08/2022

Nell'ultimo viaggio in Val di Cembra, c'è stato un motivo in più per fermarmi al Maso Besleri (https://www.pojeresandri.com/maso-besleri/): ho potuto adempiere a una vecchia promessa fatta a Elisa Sandri, e cioè preparare per lei e Fiorentino il coniglio all'ischitana. Ricetta celeberrima, ma, come tutte le ricette tradizionali, presente sul territorio - pur piccolo - in molte varianti. La mia è una antica ricetta di famiglia tramandata per via orale (io il primo, dopo generazioni, ad averla trascritta), della zona interna e più elevata dell'isola.

LA PREPARZIONE DELLE ARMI:
Per fare il coniglio ci vuole il tegame di coccio, quindi la retina spargifiamma, il suo coperchio, una cucchiarella in legno.

GLI INGREDIENTI:
Il coniglio dovrebbe essere selvatico o allevato in semilibertà, come a Ischia. Non potendo procurarmene uno, ho optato per i conigli della San Bartolomeo, allevamento bio, quindi con criteri molto simili. Deve essere di piccola taglia, fatto a pezzi, privato della testa e delle interiora. Se vi piace, lasciateci il fegato, a vostro rischio e pericolo (può dare una p**a di amaro al tutto). Un coniglio per 6 persone.
Olio extravergine di oliva spremuto a freddo (circa150ml), due teste d'aglio, un ramo di rosmarino, sei pomodori vesuviani (ci vorrebbero quelli del "piennulo", io ho usato un piccadilly. I pomodori sono facoltativi), un bicchiere abbondante di vino bianco (di cui diremo poi) più altro vino per lavare il coniglio, sale grosso, peperoncino (facoltativo, io lo evito, pure se altrove mi piace).

LA PREPARAZIONE.
Il coniglio, già frollato in frigo, va ben lavato prima con acqua e poi con il vino. Lasciatelo nel vino frattanto che nel tegame mettete in in abbondante olio a imbiondire l'aglio (svestito). Quando non è del tutto imbiondito (non deve soffriggere!) mettete il coniglio nel tegame, e abbiate cura che tutti i pezzi siano ben unti, se necessario aggiungere altro olio. A fuoco molto lento, e tegame scoperto, rosolare il coniglio ben bene. Ci vogliono dalle due alle tre ora. Io ho avuto difficoltà perché era la prima volta che lo facevo su piastra elettrica.
Quando tutti i pezzi sono ben rosolati, si aggiunge il rosmarino, il sale, i pomodori spaccati e un bicchiere abbondante di vino bianco. Si copre parzialmente, lasciandola cucchiara sul tegame, a sollevare un orlo del coperchio, e si continua a rosolare lasciando asciugare tutto il vino.

BUCATINI
Col sugo di coniglio è obbligatorio condire i bucatini, sui quali riversare abbondante parmigiano reggiano e pecorino romano grattugiati insieme.

VINO
È regola aurea usare vino di prima qualità per preparare ricette buone. Per le fetenzie va bene il vino in cartone o peggio, ma noi fetenzie non ne facciamo. In onore dei miei ospiti, io stavolta ho usato un Riesling Pojer e Sandri giovane, un 2020 di appena due anni. Va bene anche il Biancolella (di Nicola Mazzella, o Tommasone, o Pietratorcia e basta) e l'Inzolia in Purezza di Giacomo Funaro. Pure il Muller Vigna Palai, meglio se vecchio, sempre Pojer e Sandri, va bene. Il Riesling è stato perfetto. Il vino serve per lavare il coniglio e nella cottura. Tenete una bottiglia vicino, tra una cosa e l'altra se ne andrà mezza, compreso quello che vi berrete voi nella preparazione.

Bon appetito.

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21/06/2022

Dire che una pizza non può costare poco per gli ingredienti, non è una stupidaggine che può dire solo chi non si è mai preoccupato di guardare le fatture dei fornitori. Bravo Sorbillo a rimettere le cose in chiaro

(✏️ Gimmo Cuomo) «Briatore? In questo settore è l’ultimo arrivato. Sfrutta la notorietà dei pizzaioli napoletani e della pizza per accreditarsi e farsi pubblicità. E considerato il clamore che hanno suscitato le sue affermazioni c’è da dire che è riuscito nel suo intento». Così Gino Sorbillo, maestro pizzaiolo e manager dell’omonimo gruppo, replica alle considerazioni di Flavio Briatore che ha messo in dubbio la qualità degli ingredienti utilizzati da chi vende una pizza da 4-5 euro. «La pizza spiega Sorbillo è un alimento popolare e deve essere venduta a prezzi popolari. Questa almeno è la visione mia e della stragrande maggioranza dei colleghi. Nonostante i rincari, i costi delle materie prime si conoscono: la farina costa da 50 centesimi a 1,2 euro al chilo. Personalmente uso i migliori pomodoro San Marzano e un grande olio extravergine. Se volessi aggiungere caviale o Pata negra non avrei problemi. ma non lo faccio per non snaturare l’identità popolare della pizza». 👉 Leggi l'articolo completo sul sito del (📸​ Facebook: Gino Sorbillo Artista Pizza Napoletana)

06/06/2022

Certe cose richiedono preparazione, conoscenza, attente ricerche... Per queste due bottiglie, ad esempio, ci sono volute tre Laure.
Non le abbiamo solo fotografate. Il Besler Blank era un 2004, una delle ultime bottiglie. Vino poco conosciuto e poco diffuso, perché da veri intenditori, e non a chiacchiere: Pinot Bianco, Sauvignon, Riesling Renano, Incrocio Manzoni e Kerner, con fermentazione dei mosti in caratelli di rovere e di acacia, affinamento 12 mesi in legno sui lieviti. Difficile pure da spiegare, in un'affollata sala di ristorante, perciò Pojer e Sandri hanno smesso di farlo. Sulla scheda che ho, vecchia di venti anni, dice che mancando l'esperienza di invecchiamento, probabilmente 5 - 7 anni potrebbero essere il periodo migliore. Questa, dopo diciotto anni, era assolutamente eccezionale. Certo, difficile da capire. Ma con tre Laure...!
Fa da compagno l'extra brut metodo classico cuvée di riserve Codice 34. Anche quello, un pezzo da palati fini.
Pasta alla chitarra "alla Saracena", melanzane a barchetta, pane da pasta madre fatto in casa da farina appena macinata di un misto di Cappelli e Verna. Pranzo leggero, estivo, dopo un bel tuffo a mare.

31/03/2022

Pensieri ischitani. Coniglio, fase 2. Mi spiace per le amiche e gli amici vegani e vegetariani, ma il ruolo storico di noi ischitani, il nostro germinale di popolo, è mangiare i conigli. Dopo che loro hanno mangiato la nostra uva, noi li mettiamo nel tegame. Non ci approverete, ma è così, ed è pure saporito. Coniglio all'ischitana, molto copiato, pochi a saperlo fare come si deve. Ovviamente qui in Maremma non ho i conigli allevati allo stato semibrado, ho dovuto arrangiarmi con quelli bio allevati a terra che mi ha dato Fabrizio, della macelleria Cappelloni di Orbetello Stazione. Pure per il vino, ho avuto un attimo di intoppo, non avendo sottomano Biancolella di Mazzella. Ma ho ben rimediato - per il vino di cottura, intendo - con un Palai Pojer e Sandri vecchio di sei anni, quindi giunto da poco al top.
Non uguaglierò mai il coniglio di mia madre, qui era più brava lei, ma dove ora è lei non credo si pensi ai conigli e ai tegami di coccio.

22/12/2021

Dal 2020 lo Stato ha deciso che tutti i registratori di cassa a fine giornata devono trasmettere dati via internet all'Agenzia delle Entrate. Oggettivamente il controllo fiscale così è più veloce; non più severo. Si sono dovuti cambiare tutti i registratori di cassa, io ne ho buttato via uno nuovo. Rifiuti tossici. Lo Stato ha riconosciuto un credito di imposta per l'acquisto dei nuovi apparecchi. Cacci i soldi e te li scali dalle tasse. Se sei a credito per i cali di fatturato da crisi (e ancora non sapevamo del covid), non si sa da dove li scali. Il credito comunque copriva a malapena il costo di un apparecchio semplice e con poche pretese.
Nessuno ha pensato alle connessioni internet, supponendo che tutti già ce l'hanno e la pagano di suo. Minimo significa che devo usare una cosa che pago per i fatti miei per invece un servizio obbligatorio per legge. Se hai un piccolo banco al mercato, ti arrangi e paghi una connessione mobile nuova. Ovviamente tutto l'hardware di rete te lo paghi tu.
Fatto.
Dal 2022 hanno deciso che cambia il protocollo di trasmissione dati. Non so perché e non lo voglio sapere. Per aggiornare il software ho speso centonove euro. E quello sì, quello vorrei sapere perché ho dovuto tirarli fuori di tasca mia.