06/01/2026
Pieczarki obrać ze skórki. Obgotować. Tak nas uczono. A skórka ma najwięcej składników odżywczych. I pieczarki można jeść na surowo.
Wracamy do pieczarki, o której już pisałam. Tym razem o czymś, co zmienia sposób przygotowania - nie obieramy, nie gotujemy. Jedz surowe, ze skórką.
Pieczarki - jedne z nielicznych grzybów do jedzenia na surowo.
Większość grzybów wymaga obróbki termicznej. Ale pieczarki należą do wyjątków: pieczarki, boczniaki, borowik szlachetny, trufle, soplówka koralowa, pieprznik jadalny.
Można je jeść na surowo. I co ciekawe - surowe pieczarki smakują podobnie do pleśniowego sera typu camembert. Delikatnie orzechowe, z nutą umami.
Skórka - najwięcej składników odżywczych.
W naszych badaniach analizowaliśmy skład tzw. skórki kapelusza w porównaniu z resztą owocnika. Udowodniliśmy, że skórka zawiera najwięcej składników odżywczych.
Dlatego: jeśli pieczarki są dobrze umyte, nie obieramy skórki kapelusza. Przycinamy i wyrzucamy jedynie koniec trzonu, zwłaszcza zanieczyszczony podłożem uprawowym. To wszystko.
Mit o obieraniu pieczarek to strata najcenniejszej części grzyba.
Dlaczego surowe są lepsze niż gotowane.
Niestety gotowanie, duszenie i smażenie pozbawiają pieczarki części antyoksydantów. Białko denaturuje pod wpływem temperatury. Związki biologicznie aktywne, które są stabilne na surowo, rozkładają się podczas gotowania.
Oczywiście gotowane pieczarki też mają zalety - podczas gotowania dochodzi do ekstrakcji β-glukanów i barwników o działaniu immunostymulującym, których nie dostarczymy do organizmu ze spożywanymi na surowo pieczarkami. Dlatego zupa grzybowa czy sos z pieczarek to świetne uzupełnienie diety.
Ale jeśli chcemy maksymalną dawkę antyoksydantów - jemy surowe.
Bakterie probiotyczne na powierzchni.
Na powierzchni owocników pieczarki dwuzarodnikowej żyją bakterie Oscillospira, które mają działanie probiotyczne - są korzystnymi dla naszego zdrowia mikroorganizmami.
Dlatego właśnie umyjemy dokładnie, ale nie obieramy. Chcemy zatrzymać to, co cenne.
Agarytyna - kontrowersja, ale badania uspokajają.
Istnieją doniesienia, że pieczarki zawierają agarytynę, która może uszkadzać DNA. Ale pieczarki to całe bogactwo różnych substancji, z czego wiele z nich działa przeciwnowotworowo.
Przeprowadzono badania na myszach i udowodniono, że agarytyna nie powodowała nowotworów mimo tego, że była podawana przewlekle.
Poza tym zawartość agarytyny w owocnikach pieczarki jest najwyższa zaraz po zbiorze, a następnie pod wpływem przechowywania, suszenia czy obróbki termicznej jej zawartość wyraźnie się obniża. Owocniki kupowane w sklepach mają ilość tego związku bez znaczenia dla zdrowia człowieka.
Występujące w pieczarkach β-glukany, sterole (ergosterol), tokoferole, kwasy fenolowe, związki indolowe, ergotioneina, lowastatyna i selen hamują rozwój nowotworów i ich przerzuty oraz działają immunostymulująco.
Brązowe lepsze niż białe.
Pieczarka brązowa ma mniejszą zawartość wody, a większą białka i substancji prozdrowotnych. Dodatkowo - ze względu na barwę - więcej antyoksydacyjnych melanin.
Jeśli masz wybór: brązowe.
Jak jeść surowe pieczarki.
✅ Umyć dokładnie pod bieżącą wodą (w Polsce zbiór pieczarek odbywa się ręcznie)
✅ NIE obierać ze skórki - skórka ma najwięcej składników
✅ Przyciąć koniec trzonu
✅ Sprawdzić w środku - pokroić na mniejsze kawałki, upewnić się że brak pleśni
✅ Kupować suche, jędrne, bez białego nalotu - najlepiej na wagę (nie w tackach pod folią, gdzie zbiera się wilgoć)
✅ Ilość: kilka gramów surowych dziennie LUB 2 g suszu dziennie (suszyć, zmielić w młynku do kawy, dodawać do jajecznicy, owsianki, smoothie)
Przepisy - moje ulubione.
Carpaccio z pieczarki: plasterki pieczarki polane oliwą z odrobiną pieprzu. Jako przystawka.
Kanapka: cienko pokrojona w plasterki i posolona pieczarka na kanapce z serkiem, zwłaszcza żółtym. Moje ulubione poranne śniadanie.
Sałatka: surowe pieczarki, jabłka, orzechy i jogurt.
Zapiekanki: kultowe już w czasach PRL i do dziś bardzo popularne, które świetnie sprawdzają się jako sycący posiłek.
Przekąska: surowe pieczarki pokrojone w plastry lub ćwiartki, same.
WAŻNE - ZASTRZEŻENIA:
⚠️ Nie wolno jeść surowych pieczarek, które są zgniłe, spleśniałe lub zbite. Zawsze obserwować stan owocników.
⚠️ Osoby z nietolerancją pokarmową powinny zachować ostrożność. Surowe pieczarki mogą zawierać aminy biogenne (tyraminę i histaminę), na które niektórzy źle reagują.
⚠️ Sprawdzać w środku - pokroić, upewnić się że brak oznak pleśni.
⚠️ Kupować świadome - najlepiej u producenta, w sklepach wybierać suche, jędrne, na wagę (nie w tackach z wilgocią).
Pieczarki można jeść na surowo.
I przestańmy wyrzucać to, co najcenniejsze.
🙂
