19/08/2026
ปลาทะเลมีพยาธิจริงหรือ…
สิ่งที่วิทยาศาสตร์และมาตรฐานความปลอดภัยอาหารบอกเรา —
หลายคนยังเข้าใจว่าพยาธิเป็นปัญหาที่พบเฉพาะในปลาน้ำจืด แต่ในความเป็นจริง ปลาทะเลและสัตว์น้ำทะเลจำนวนมากสามารถเป็นโฮสต์ของพยาธิได้ตามธรรมชาติ
โดยเฉพาะพยาธิตัวกลมในวงศ์ Anisakidae
ซึ่งเป็นสาเหตุของโรค Anisakiasis ในคน
เมื่อรับประทานปลาดิบหรือปรุงไม่สุกเพียงพอ
งานวิจัย การรายงานเคสผู้ป่วย รวมถึงศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งชาติสหรัฐอเมริกา (Centers for Disease Control and Prevention) หรือ CDC สหรัฐอเมริกา
ระบุว่าพยาธิที่เกี่ยวข้องกับปลาทะเลและสามารถติดต่อสู่คนได้ ได้แก่
Anisakis simplex complex (Herring worm)
Pseudoterranova decipiens complex (Cod worm หรือ Seal worm)
Contracaecum osculatum complex
พยาธิตัวตืดจากปลาในกลุ่ม Dibothriocephalus (Diphyllobothrium) spp.
การพบพยาธิในปลาทะเลจึงไม่ใช่เรื่องผิดปกติ
แต่เป็นส่วนหนึ่งของวงจรชีวิตตามธรรมชาติของปรสิตในระบบนิเวศทางทะเล
เมื่อเราจำเป็นต้องตรวจจำแนกพยาธิในปลาทะเล ก่อนนำมาทำอาหาร หรือทำผลิตภัณฑ์ในส่วนที่เกี่ยวข้อง
การตรวจในอุตสาหกรรมอาหารทะเลมักใช้หลายวิธีร่วมกัน ได้แก่
Visual Inspection (การตรวจด้วยสายตา)
ตรวจหาตัวอ่อนพยาธิในกล้ามเนื้อและอวัยวะภายใน
Candling Technique
ใช้แสงส่องผ่านเนื้อปลาเพื่อค้นหาตัวอ่อนพยาธิที่ฝังอยู่ในกล้ามเนื้อ
Artificial Digestion Method
ย่อยเนื้อปลาด้วยเอนไซม์หรือสารละลายเฉพาะเพื่อแยกตัวอ่อนพยาธิออกมา
Molecular Identification (PCR และการวิเคราะห์ DNA)
เพื่อจำแนกชนิดพยาธิในระดับสปีชีส์ โดยเฉพาะในงานวิจัยและห้องปฏิบัติการอ้างอิง
อย่างไรก็ตาม FDA ระบุว่า การตรวจคัดแยกเพียงอย่างเดียวไม่สามารถรับประกันการกำจัดพยาธิได้ทั้งหมด
จึงต้องอาศัยมาตรการควบคุมเพิ่มเติม โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่ตั้งใจบริโภคแบบดิบหรือกึ่งดิบ
การแช่แข็งที่สามารถฆ่าพยาธิได้
FDA และ CDC แนะนำเงื่อนไขการแช่แข็งสำหรับปลาที่จะนำมารับประทานดิบ ดังนี้
แช่ที่ −20°C หรือต่ำกว่า เป็นเวลาอย่างน้อย 7 วัน
หรือแช่ที่ −35°C หรือต่ำกว่า จนแข็งตัวทั่วทั้งชิ้น และคงอุณหภูมินี้อย่างน้อย 15 ชั่วโมง
หรือแช่ที่ −35°C จนแข็งตัวทั่วทั้งชิ้น แล้วเก็บต่อที่ −20°C อย่างน้อย 24 ชั่วโมง
เงื่อนไขดังกล่าวได้รับการยอมรับว่าสามารถทำลายตัวอ่อนพยาธิที่สำคัญในปลาได้อย่างมีประสิทธิภาพ
นอกจากนี้ CDC ยังแนะนำให้ปรุงอาหารทะเลจนมีอุณหภูมิแกนกลางอย่างน้อย 63°C (145°F) เพื่อป้องกันการติดเชื้อจากพยาธิและเชื้อก่อโรคอื่น ๆ
คำถามว่า ปลาทะเลมีพยาธิหรือไม่
คำตอบคือ มีได้ตามธรรมชาติ และเป็นข้อเท็จจริงที่ได้รับการยอมรับในวงการวิทยาศาสตร์และอุตสาหกรรมอาหารทะเลทั่วโลก
สิ่งสำคัญจึงไม่ใช่การปฏิเสธการมีอยู่ของพยาธิ
แต่คือการใช้มาตรฐานการตรวจสอบ การแช่แข็ง และการปรุงอาหารที่เหมาะสม
เพื่อให้การบริโภคอาหารทะเลมีความปลอดภัยสูงสุด
ภาพประกอบ
พยาธิที่มักถูกเรียกว่า sushi worms อยู่ภายในทางเดินอาหารของปลาแซลมอน Sockeye salmon ที่จับได้ในสัปดาห์นี้จากแม่น้ำคาซิลอฟ (Kasilof River) ภาพถ่ายโดย Alex Taitt
ที่มา : https://www.juliaomalley.com
เอกสารอ้างอิง
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). DPDx – Anisakiasis. Available at: https://www.cdc.gov/dpdx/anisakiasis/
Centers for Disease Control and Prevention (CDC). About Anisakiasis. Updated January 31, 2024. Available at: https://www.cdc.gov/anisakiasis/about/index.html
U.S. Food and Drug Administration (FDA). Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, June 2022 Edition. Available at: https://www.fda.gov/media/80637/download
