ศูนย์ปฏิบัติการ การประกอบอาหารและโภชนาการ

05/05/2020

เนื่องด้วยการถึงแก่อนิจกรรมของ ท่านผู้หญิงชนัตถ์ ปิยะอุย ผู้ก่อตั้งวิทยาลัยดุสิตธานี เมื่อวันที่ 3 พฤษภาคม 2563 ด้วยวัย 99 ปี
คณะผู้บริหาร คณาจารย์ พนักงาน และนักศึกษาของวิทยาลัย ขอแสดงความเคารพรักและอาลัยยิ่ง สำนึกถึงพระคุณ และจะยึดมั่นในปณิธาณและคำสอนของท่านต่อไป

01/11/2019

วันที่ 1 พฤศจิกายน 2562 ศูนย์ปฏิบัติการการประกอบอาหารและโภชนาการ ให้บรรยายในหัวข้อ "การประกอบอาหารสำหรับผู้สูงอายุในยุค Thailand 4.0" พร้อมให้คำปรึกษารายบุคคล และสาธิตการทำวาฟเฟิลข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวยำสมุนไพรลดโซเดียม น้ำนมเสริมโปรตีน ณ ห้องประชุมทัพพระยา ศาลาว่าการเมืองพัทยา

07/09/2019

สวัสดีวันศุกร์หลังเลิกงานค่ะ วันนี้แอดจะมาเล่าเรื่องเบาๆ เกี่ยวกับหน้าที่ของไข่ในการประกอบอาหาร

เมนูไข่ๆ ที่ลูกเพจทำมีอะไรกันบ้างคะ ถ้าอาหารไทยที่แอดนึกออก ไข่เจียว ไข่ดาว ไข่ตุ๋น ไข่พะโล้ ไข่ลูกเขย เราก็คงรู้จักกันดี ไข่ถูกนำมาเป็นอาหารหลักที่เรากินกันโดยทั่วไป แต่ลูกเพจสังเกตกันรึเปล่าคะว่าไข่ถูกนำไปเป็นส่วนประกอบในอาหารหลายๆเมนู รวมไปถึงขนมอบต่างๆ เคยสงสัยกันบ้างมั้ยคะว่าเพราะอะไรทำไมอาหารจานนั้นๆ จะต้องมีไข่ วันนี้ มาทำให้หายสงสัยกันแล้วค่ะ
ไข่มีบทบาทหน้าที่ในอาหารหลายอย่างเลยลองมาดูกันนะคะ

🥚ไข่เป็นตัวทำให้เกิดโครงสร้างในอาหาร (Providing structure) ในการทำผลิตภัณฑ์ที่ต้องการจับอากาศเข้ามาในอาหารด้วยการตีให้ขึ้นฟู และขยายตัวเมื่อถูกความร้อนทำให้เกิดโครงสร้างในอาหาร อย่างเช่น การทำซูเฟล่ สปันจ์เค้ก เมอแรงค์ และไข่ยังช่วยเพิ่มปริมาตรให้อาหารในกระบวนการแอเรชัน (aeration) (เป็นการเติมอากาศลงในผลิตภัณฑ์อาหาร) เช่นการทำไอศครีมและคัสตาร์ด)

🥚ไข่เป็นตัวทำให้อาหารยึดเกาะกันเป็นชิ้น (Binding) นึกถึงเวลาเราทำ หมูบดปั้นก้อน หรือปูจ๋าถ้าไม่ใส่ไข่ลงในส่วนผสม เนื้อก็จะแตกเป็นชิ้นๆ เวลามันสุก หน้าที่นี้ยังถูกนำไปใช้ในการทำซูริมิ โดยเติมไข่ขาวผงลงไปเพื่อเป็นตัวประสานระหว่างโปรตีนจากเนื้อปลา

🥚เพิ่มความข้นหนืด (Thickening) เมื่อให้ความร้อนแก่ไข่ โปรตีนในไข่จะเริ่มเกาะตัวกัน (coagulates) ทำให้อาหารที่มีไข่เป็นส่วนประกอบข้นขึ้นและส่งผลต่อความหนืดของอาหาร (viscosity) เทคนิคนี้ใช้ในการทำซอสต่างๆ (ทำซอสให้ข้นด้วยเทคนิค liaison) การทำซุป การทำซอสคัสตาร์ด

🥚เป็นตัวทำให้เกิดอิมัลชัน (Emulsifying) ทำให้อาหาร ที่ประกอบด้วยของเหลวตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ซึ่งปกติไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน เช่น น้ำส้มสายชูกับน้ำมัน ในการทำมายองเนสผสมรวมเป็นเนื้อเดียวกันได้โดยไม่แยกชั้น

🥚ช่วยในการยึดเกาะ (adhesive) โปรตีนในไข่โดยเฉพาะไข่ขาวช่วยในการยึดเกาะและจับตัวกันของส่วนผสม เมื่อได้รับความร้อนมันก็จะเปลี่ยนจากของเหลวเป็นของแข็งและทำหน้าที่เสมือนกาวเชื่อมส่วนผสมให้ติดกัน (ลองนึกถึงขนมปังเบอร์เกอร์ที่มีงาติดอยู่) และไข่ถูกใช้เคลือบผิวอาหารเมื่อจะนำไปทอดเมื่อต้องการชุบแป้งหรือขนมปังป่นเพื่อให้เกาะกับตัวอาหารได้ดียิ่งขึ้น

🥚สร้างสีและความเงาให้อาหาร (Coating) ในส่วนของไข่แดงจะมี รงควัตถุ (pigment) ที่มีสีเหลือง ชื่อxanthophyll เป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ซึ่งให้สีแก่อาหาร การนำไปทาลงบนผิวของขนมปังหรือขนมพายก่อนที่จะนำเข้าอบ ก็จะได้ผลิตภัณฑ์ขนมอบที่มีสีเหลืองทองและผิวเป็นเงาและยังจะช่วยรักษาความชุ่มชื้นให้กับขนมขณะที่อบด้วย

🥚เป็นตัวทำให้ใส (Clarifying) ไข่ขาว จะถูกนำมาใช้ในการทำซุป ได้แก่ ซุปใส consommé และ broth ซึ่งจะมีส่วนของตะกอนของเนื้อสัตว์ที่ต้มเป็นน้ำสต๊อกอยู่ ในขณะที่ไข่ขาวสุกจะจับเอาตะกอนเหล่านั้นเข้ามาและทำให้ซุปใสนั่นเองค่ะ

🥚ช่วยควบคุมการตกผลึกของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำตาล และของหวานแช่แข็ง เช่น ไข่ขาวถูกเติมลงไปในน้ำเชื่อมที่นำมาทำลูกอมเพื่อชะลอการตกตะกอนของน้ำตาล และทำให้ผลึกน้ำตาลมีขนาดเล็กจนไม่รู้สึก (ว่าเกิดผลึกน้ำตาล) เมื่อกินเข้าไป

Cr ภาพประกอบ: https://www.aeb.org/food-manufacturers/egg-functionality

#ไข่ #สมบัติเชิงหน้าที่ #วิทยาศาสตร์การอาหาร #คหกรรม

25/08/2019

10/07/2019

ศูนย์ปฏิบัติการการประกอบอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยดุสิตธานี พัทยา ให้ความรู้และสาธิตอาหารเพื่อสุขภาพแก่ผู้สูงอายุ ณ อาคารอนุสรณ์ ๑๐๐ ปี โรงพยาบาลสมเด็จพระบรมราชเทวี ณ ศรีราชา หากท่านมีข้อสงสัยต่าง ๆ สามารถติดต่อศูนย์ฯ เพื่อสอบถามคำถามทางด้านการประกอบอาหารและโภชนาการสำหรับอาหารได้นะคะ

03/06/2019

28/05/2019

24/05/2019

วันนี้อาจารย์ประจำศูนย์ปฏิบัติการ การประกอบอาหารและโภชนาการ และนักศึกษาสาขาวิชาการจัดการครัวและศิลปะการประกอบอาหารได้มาสาธิตการทำแพนเค้กข้าวไรซ์เบอรี่ และการประกอบอาหารด้วยวิธีการซูวีด (Sous-vide) ในการประชุมรับฟังความคิดเห็นทั่วไปในระบบหลักประกันสุขภาพแห่งชาติ ระดับเขต (สปสช. เขต 6 ระยอง) ณ Welcome Beach Jomtien Hotel

23/05/2019

พบเจ้าหน้าที่ประจำศูนย์ปฏิบัติการ การประกอบอาหารและโภชนาการ ได้ที่งานประชุมรับฟังความคิดเห็นทั่วไปในระบบประกันสุขภาพแห่งชาติ ระดับเขต (สปสช. เขต 6 ระยอง) ในวันศุกร์ที่ 24 พฤษภาคม 2562 ที่โรงแรม Welcome Jomtien Beach Hotel

15/05/2019