28/08/2019
Как выбрать качественное и настоящее оливковое масло?
Настоящий дедектив с этим оливковым маслом(ОМ) получается.
Речь идет о нерафинированном холодного отжима ОМ, которое считается самым полезным и самым вкусным, на нем не готовят, а добавляют в салатики и в другую не менее прекрасную еду.
Как? Я считаю, что никак. Никак мы не можем определить, насколько масло качественное. А вот настоящее или нет, то с этим чуть проще. Давайте порассуждаем.
Что может влиять на качество масла? Три критерия точно:
📌 технические условия или, как мы любим говорить, ГОСТы - при какой температуре происходил отжим, как долго, какие вещества могут быть в масле и т.п.
📌оборудование, которое используется, новое - не новое, можно на нем выдержать температурный режим и другие ньюансы производства и т.п.
📌 само сырье - в каком районе произростало, какой сорт оливок, чем удобряли и опрыскивали, что накопили эти оливки или не успели синтезировать и т.п.
Выходит, что по конечному продукту, по бутылке и этикетке абсолютно не понятно, какое качество у масла. А могло бы быть понятным, если бы производитель указывал хотя бы сорт оливок. Но не видела ни разу на этикетке ничего про сорт сырья. Например, на вине пишут из какого сорта винограда оно сделано.
Сорт оливок даст нам информацию про жирнокислотный состав ОМ. В оливковом масле много омега-9 жирных кислот и их несколько. ОМ ценно именно одной омега-9 жирной кислотой - олеиновой - именно ее имеют в виду, когда рекомендуют увеличивать в рационе ОМ. И ее количество меняется в зависимости от сорта оливок - от 50% до 80%. Так что сорт это очень важно.
В сети можно встретить рекомендацию искать на этикетке кислотность масла, что значение больше 0,8% говорит о плохом качестве масла. Во-первых, не все пишут, во-вторых, ни о чем это не говорит......кислотность масла - это степень оксидации, этой кислотностью измеряют химическую деградацию масла, т.е. количество образующихся органических кислот при окислении масла. Эти органические кислоты есть и в яблочном уксусе, и лимонном соке. Даже если в бутылку залили масло с кислотностью 0,8%, то со сроком хранение масло окисляется, вы купили бутылку, открыли - она стоит и продолжает окисляться.....кислотность будет расти. Так что ни о чем эта цифра не говорит.
Важен вопрос фальсификации масла. Но мне, кажется, что тут достаточно просто. Если масло фальсифицируют, то его разбавляют или полностью подменяют на более дешевые рафинированные масла, часто используют рапсовое масло, которое без цвета, вкуса и запаха особого. Поэтому ориентируемся на органолептические показатели - вкус, цвет, запах. ОМ - насыщенного зелено-желтого цвета с ярким сильным вкусом, с горечью, с сильным запахом. Если масло разведено, то насыщения цвета, вкуса и запаха не будет, а может вообще не будет ничего. Часто фальсифицированное масло можно встретить в недорогой жестяной таре на рынках или в небольших магазинчиках. Масло не может стоить 5 рублей за 5 литров, условно.
Вобщем, советую покупать в супермаркетах масло в бутылках и не заморачиваться. Если вдруг, в бутылке окажется блеклая копия ОМ, то больше не берите эту фирму....и все....меньше нервов - лучше спим.
#АлёнаБабичМойДиетолог
