09/12/2023
Том-ям
Том-ям — пожалуй, единственное блюдо тайской кухни, ставшее обязательным пунктом в меню любого городского ресторана с так называемой комфортной едой. Можно лишь предполагать почему. То ли из-за популярности тайских курортов среди наших соотечественников, то ли из-за того, что кисло-острый вкус оказался нам близок, то ли из-за его способности трансформироваться из наваристого мясного в легкий вегетарианский или деликатесный рыбный.
Рецептом с нами поделился Максим Кулешов, шеф и совладелец корнера «Я в Тай», шеф бара «Тебурасика» гастробара «Вкустах».
📃 Потребуется
🔵 Галангал ... 20 г
🔵 Имбирь ... 20 г
🔵 Лемонграсс ... 20 г
🔵 Чеснок ... 20 г
🔵 Листья лайма ... 6 штук
🔵 Кокосовое молоко ... 200 мл
🔵 Паста том ям ... 100 г
🔵 Вода ... 800 мл
🔵 Паста тамаринда ... 20 г
🔵 Пальмовый сахар ... 20 г
🔵 Рыбный соус ... 10 мл
🔵 Морепродукты ... 400 г
🔵 Вешенки ... 100 г
🔵 Помидоры ... 1 штука
🔵 Тайский острый перец птичий глаз ... 1 штука
🔵 Лимонный сок ... по вкусу
🔵 Рис ... по вкусу
1 - Налить воду в кастрюлю, поставить ее на огонь. Вместо воды можно использовать любой бульон. Нарезать галангал и имбирь, отбить их ножом, бросить в кастрюлю.
2 - Лемонграсс отбить ножом и нарезать. Очистить чеснок и раздавить дольки ножом. Порвать руками листья кафрского лайма. Бросить все в кастрюлю.
3 - В этот момент можно добавить кокосовое молоко. Довести всю смесь до кипения. Молоко и вода должны стать однородной массой.
4 - Добавить в суп пасту том-ям, размешать. Паста для том-яма — кислая среда. Если добавить ее в бульон, а затем залить молоко, то оно свернется. Поэтому ее нужно добавлять только после.
5 - Добавить тамариндовую пасту, пальмовый сахар, посолить по вкусу и главное — рыбный соус.
6 - Процедить бульон. База для том-яма готова. Замораживать бульон нельзя, после разморозки он расслоится. Но его можно держать в холодильнике в течение 3 дней. Поставить бульон обратно на плиту.
7 - Добавить морепродукты и варить минуту. Затем добавить в суп мелконарезанные вешенки. Варить еще 1 минуту.
8 - Добавить нарубленную кинзу. Чтобы сделать суп более острым, добавить в него немного перца птичий глаз. Также в суп можно добавить немного свежевыжатого лимонного сока, если вам не хватает лимонного аромата и кислоты. Том-ям обычно подается с отварным рисом, для того чтобы пригасить остроту. А также он выступает своего рода скрабом, потому что очищает нашу гортань от частичек острой пищи. Ну и плюс рис — это своего рода азиатский хлеб.
#Супы #Тайскаякухня #Пошаговыерецепты