01/12/2021
🍀 TÌM HIỂU VỀ CHẤT ĐỊNH HƯƠNG VÀ MỘT SỐ HỢP CHẤT ĐỊNH HƯƠNG THÔNG DỤNG 🍀
✅ Những chất có khả năng giữ được mùi của hương liệu làm cho hương liệu thơm lâu hơn, bền hơn gọi là chất định hương.
Như thế, chất định hương vừa có khả năng giữ được các thành phần có mùi của hương liệu, làm cho chúng chậm bay hơi và kéo dài thời gian có mùi, vừa có khả năng liên kết chặt chẽ với môi trường.
Người ta sử dụng định hương bằng cách trộn lẫn hoàn toàn nó vào hương liệu và môi trường, do đó sản phẩm cuối cùng tốt hơn. Để làm được hai chức năng này định hương phải có các đặc tính sau:
1) Liên kết với đơn hương
Để giữ được các thành phần có mùi, chất định hương phải liên kết với các thành phần này hoặc bằng liên kết van der Waals hoặc bằng liên kết lưỡng cực hoặc bằng liên kết hiđro hoặc bằng cả ba loại liên kết này. Để đạt được điều này, tốt nhất là các đơn hương phải hoà tan được vào trong định hương với cấu trúc phân tử của các thành phần có mùi của hương liệu. Mối quan hệ đó cho thấy nếu cấu trúc phân tử của các thành phần có mùi là phân cực thì chọn định hương phân cực và ngược lại. Đây là một trong các nguyên tắc chọn định hương.
2) Nhiệt độ sôi
Nhiệt độ sôi cao cũng có nghĩa là tốc độ bay hơi chậm, giữ được mùi lâu. Do đó nhiệt độ sôi cao như là một đặc tính tiên quyết của các chất định hương. Vì định hương liên kết chặt chẽ với đơn hương nên khi định hương không bay hơi hay bay hơi chậm, kém thì nó kéo theo sự bay hơi chậm, kém của đơn hương, làm cho thời gian có mùi của đơn hương kéo dài. Đó là cơ chế tác dụng của định hương.
3) Liên kết với môi trường
Một định hương dù có liên kết chặt chẽ với đơn hương: giữ được mùi tốt, nhưng không tan được vào môi trường sử dụng hương liệu hay liên kết không chặt chẽ với môi trường sử dụng hương liệu, nghĩa là không liên kết chặt chẽ với môi trường sử dụng hương liệu thì định hương đó vô dụng. Do đó, tính chất hoà tan (hay trộn lẫn hoàn toàn) của định hương vào môi trường sử dụng hương liệu là tính bắt buộc của định hương. Sự hoà tan của định hương vào môi trường sử dụng định hương có 2 ý nghĩa: trước hết đó là điều kiện cần để phân tử chất định hương liên kết chặt chẽ với các phân tử của môi trường, thứ hai đó là quá trình tan của định hương cũng kéo theo quá trình tan của các đơn hương.
4) Đặc tính mùi
a) Định hương là chất không mùi
Những chất không có mùi như glyxerin, CMC, aga-aga, trimetylglycol, đường… có thể là những chất định hương. Trong trường hợp này, việc sử dụng định hương trở nên đơn giản, người ta chỉ quan tâm đến khả năng hoà tan và khả năng liên kết của định hương với các đơn hương và môi trường là đủ.
b) Định hương có mùi
Những chất có mùi như vanillin, patchouli, cumarin, musk, các loại nhựa thơm như nhựa các loại trám, nhựa gỗ phách…, trong trường hợp này người ta không chỉ xem xét các tính chất cần có của một định hương mà còn xem xét đặc tính mùi của định hương để sử dụng nó cho phù hợp với mùi mong muốn.
c) Định hương không được tạo mùi mới trong quá trình sử dụng
Một điều cấm kị đối với các định hương là không được tạo ra các mùi mới trong quá trình sử dụng, nhất là mùi khét và các mùi khó chịu.
---------------------------------------------------✳️
Một số thông tin thêm về chất ĐỊNH HƯƠNG
- Chất định hương tự nhiên gồm tinh dầu, nhựa.,...và chất định hương tổng hợp thường là các aldehyde, este, acetat, keton, lacton...
- Chất định hương thường được sử dụng kết hợp với nhau, chứ không dùng riêng lẻ từng chất.
- Một số chất có khả năng định hương rất tốt cho các chất khác, nhưng bản thân chúng lại không bền mùi.
- Không có sự liên quan rõ ràng giữa nhiệt độ sôi, nhiệt độ thăng hoa và khả năng định hương của một chất.