07/11/2020
Ai sinh ra và lớn lên trên mảnh đất Thành Nam (Nam Định) lại chẳng một lần say hương vị đậm đà, thơm ngậy của bánh cuốn làng Kênh. Những tấm bánh tráng mỏng tang, trắng trong ăn một lần nhớ mãi…
Thời xưa, những tấm bánh tráng mềm, mịn và mướt như lụa bạch ấy đã là thức quà quý để tiến vua, cụ tổ nghề còn được hoàng đế triều Trần sắc phong Thành Hoàng Làng. Hằng năm vào tháng 8 vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi… Cả xã có bốn thôn, vua phân mỗi làng - thôn một nghề. Làng Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh phục vụ lễ hội.
Qua năm tháng số gia đình làm nghề bánh cuốn đã không còn nhiều như trước, nhưng hầu như các gia đình còn theo nghề vẫn giữ được chất lượng cổ truyền của bánh.
Thuở trước, người dân làng Kênh tráng bánh từ tờ mờ sáng và mang bánh đi bán tại các chợ nội thành hoặc đi rong trên các con phố. Bây giờ khi xã hội phát triển, nhiều người có nhu cầu đi tìm cái ngon, cái đẹp, thì người dân làng Kênh lại tráng bánh tại nhà phục vụ khách du lịch gần xa để đảm bảo sự nóng sốt.
Bánh cuốn làng Kênh không có nhân thịt nhưng vẫn hấp dẫn người ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh. Người dân làng Kênh vẫn thường nói vui với nhau rằng “bánh cuốn làng Kênh như cô nàng đỏng đảnh” kể cũng không ngoa. Trong quá trình làm không cẩn thận một chút là cho dù tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và không ngon.
Dụng cụ làm bánh cuốn đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sếu phải bằng tre, phía trong có lớp vải ôn. Vung nồi phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt. Ngay cả lá chuối dùng để xếp bánh cũng kén lá chuối tây, nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ bị đắng. Vỉ cói phải sạch và khô ráo, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh sẽ bị hỏng.
Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, hạt dài có màu trắng đục, lúc xay bột sẽ mịn và trắng. Trước đây người dân làng Kênh vẫn sử dụng gạo Mộc Tuyền để làm bánh, nhưng ngày nay được thay bằng gạo Năm Số. Gạo được ngâm kỹ trong khoảng 2 - 3 giờ trước khi xay, không nên ngâm quá lâu vì bánh sẽ bị nhão.
Người dân làng Kênh xưa và cho đến ngày nay vẫn xay bột bằng cối xay đá, vì nếu xay bằng máy bột sẽ không được mịn và khi tráng bánh dễ bị vón cục. Người xay bột thường phải xay thủ công, một tay quay cối, một tay múc từng gáo nước nhỏ đổ vào lòng cối. Theo nhịp tay, bột nước chảy từ từ theo cái nan tre từ miệng cối xuống chậu. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy.
Khi tráng bánh bột thoa lên mặt lớp vải bảo ôn phải mỏng và đều, tay cầm dao xếu bánh phải hơi lỏng nhưng chắc tay. Sau mỗi lớp bánh tráng mỏng nóng hổi vừa ngả xuống, người phụ việc lại nhanh tay rắc một lớp hành đã phi thơm bóng mỡ. Mỗi lớp bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu vàng của hành phi đã tạo nên nét hấp dẫn của bánh cuốn.
Bánh cuốn ngon không thể thiếu nước chấm, phải pha làm sao để nước chấm dậy mùi cà cuống. Pha nước chấm như thế nào lại là bí quyết riêng của mỗi gia đình. Theo đó, nước mắm ngon không thiên về vị nào mà phải cân bằng giữa vị mặn của nước mắm và vị ngọt của đường, vị chua của chanh và vị cay cay của ớt. Đặc biệt nước chấm không cho giấm, hương liệu bảo quản mà vẫn đảm bảo màu nâu, thơm mùi cà cuống.
Đưa tấm bánh mỏng tang lên miệng, hương thơm của bánh cùng cái giòn rụm của hành phi, mùi thơm của cà cuống mới khiến ta cảm nhận hết hương hồn của bánh cuốn làng Kênh...
